Infiniment Vanille de Madagascar: le macaron signature Pierre Hermé Paris.

Pierre Hermé est l’un des meilleurs pâtissiers-chocolatiers Français. Il est célébré et adulé partout dans le monde. Le magazine Vogue l’a même surnommé « Picasso of Pastry »

La renommée de ses macarons dont le macaron signature « Infiniment Vanille de Madagascar » a depuis fort longtemps dépassé les frontières de la France. Ils sont cités parmi les meilleurs au monde.

« Les macarons n’ont que quelques grammes pour mettre nos sens en émoi. Des yeux, on les dévore déjà. Les doigts effleurent leur surface, les arômes sont doucement humés. Alors vient en bouche une grâce délicate… »
Souce: Par Pierre Hermé – pierreherme.com

« Environ 80% de la vanille produite dans le monde provient de la Grande Ile […].

La vanille, avec ses 150 molécules aromatiques, est devenue une épice précieuse, la plus chère du monde après le safran. Pour obtenir son arôme si doux qui renvoie aux premières sensations de l’enfance, il faut un savoir-faire, de la précision et du temps. La vanille est une orchidée, la seule comestible parmi une dizaine de milliers d’espèces. La pollinisation de sa fleur, qui s’effectue entre octobre et novembre, est une affaire de femmes. D’un geste précis, celles que l’on appelle « les marieuses » soulèvent avec un bâtonnet de bambou le rostellum de la fleur et, grâce à une légère pression du pouce, font tomber les pollinies sur le stigmate. Cette opération très délicate ne peut se faire que manuellement et après une longue observation puisque cette phase cruciale n’est possible que pendant une douzaine d’heures.

Chaque fleur de vanille ainsi pollinisée va ensuite donner une capside, une gousse de couleur verte qui mettra environ neuf mois pour se charger en sucres et en enzymes. A maturité, les gousses seront récoltées puis plongées dans un bain à 60 °C pour interrompre leur évolution. Ce n’est qu’après cette opération d’étuvage qu’elles seront triées, calibrées et séchées pendant deux à trois semaines à raison de quelques heures par jour, où elles prendront leurs teintes noires. Elles seront enfin laissées pendant deux ou trois mois à l’ombre.
La gousse de vanille, qui peut se conserver une dizaine d’années si elle a reçu toutes les attentions, a fait la richesse de la Sava, véritable jardin exotique dans un pays considéré comme l’un des plus pauvres du monde […].

Les cultivateurs connaissent paradoxalement très peu la saveur de la vanille, un ingrédient qui n’entre quasiment pas dans la savoureuse cuisine malgache faite à base de poissons, de viandes de zébu et toujours accompagnée de riz. La plupart des producteurs ignorent donc ce que les vazaha (les « étrangers » en malgache) font de leurs précieuses gousses au-delà des océans. »

Certains Malgaches consomment bien sporadiquement les « Ankit Vanilla ». Ce sont des biscuits industriels fabriqués en Inde et les arômes de vanille qu’ils contiennent sont 100% artificiels.

Source: Par Pierre Lepidi, lemonde.fr, 05-01-2017

Adresse:
Pierre Hermé Paris
86 Avenue des Champs Elysées, 75008 Paris

Photo: pierreherme.com
https://www.pierreherme.com/

 

 

 

 

 

 

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